茶余饭后话“腌菜”

狼牙诗词 2021-05-11 08:36 阅读:113

  茶余饭后话“腌菜”

  

   张文进,甘肃省镇原县 临泾镇席沟圈村人,中国西部散文学会会员,作品常见《西部散文选刊》《甘肃日报》《甘肃农民报》巜速读》巜趣读》《陇东报》《九龙》等。

  

   茶余饭后话腌菜

  

   腌菜,又叫咸菜,是在蔬菜中加入盐和其他佐料,使蔬菜造成脱水状态,抑制有害微生物生长,从而延长蔬菜贮存时间的一种民间技术。

  

  

  

   腌菜在我国较为普遍,比如贵州的酸菜,四川的泡菜,菩陵的榨菜等。古称道《周礼》中就有其大名,北魏的《齐民要术》更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌制咸菜的多种方法。制作咸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限,在诗经中有中田有庐,疆场有瓜,是剥是蕰,献之皇族的描述,据东汉许慎《说文解字》解释,温菜者,酸菜也,由此可见,咸菜自古至今是咱老百姓最受欢迎的日用菜。

  

  

  

   在陇东地区,腌制咸菜的传统历史久远,祖辈延续下来的佐餐小菜,承载着厚重的文化底蕴,每年到秋季,天气越来越凉,不知不觉已是秋末初冬的节令。庄户地里该收的、该割的,该打碾的通通都归仓入库,千家万户的主妇们已经挽起袖子开始着手准备腌制咸菜过冬了。

  

  

  

   在我的记忆中,农民冬季吃菜全靠冬藏和腌制咸菜来满足其生活用菜。每到深秋初冬,农家主妇就开始为腌制咸菜忙碌起来,家家户户的院子里摘菜、淘洗,腌制咸菜的场面成了一道亮丽的风景,有大缸、小缸、坛罐等容器,那满满的一坛咸菜,调和着庄稼人一年到头的日子。

  

  

  

   上世纪60年代,在人们生活非常困难的情况下,我们家庭十几口人,把咸菜作为生活充饥的主要来源。每年除了腌制几大缸菜,还在地窖里藏些青菜。在那个年代里,每到深秋冬初,母亲带领我们拿着大筐子到生产队里的菜籽地里捡菜籽叶,把叶子洗干净,用热水稍煮一下亮干,放置在缸里,上面撒些食盐,加些小茴和花椒、辣椒等调料,在菜面压上大石块(青丸石),将水浮出菜面,半个月后就能食用,腌出这种菜叫酸菜,同样还把大白菜捡回用这种方法腌制酸菜,酸菜吃起酸酸的,味道在人们饮食中可以当开胃小菜,下饭菜,酸香浓郁让人回味。蔬菜中含有各种维生素,营养丰富。我家腌制的咸菜,不但色泽鲜亮,而且味道鲜美,咸中有辣,辣中微酸,酸中略甜,甜中溢香,备受亲朋好友青睐,咸菜冬不怕冻、夏不变味可以生吃、熟吃,是咱老百姓餐桌上一道不可缺少的家常菜。

  

  

  

   在物质匮乏的年代里,啃馍吃酸菜是唯一的选择。每逢星期天下午上学时,我照例带上母亲蒸的馍馍和满满一罐咸菜,打发一个星期的学校生活,周一上午吃饭时我们宿舍的同学在院子中围成一个圆圈,当我打开咸菜时,同学们不约而同的围拢上来,风扫残云般的一扫而光。一年立春,春火旺盛,头昏脑胀,吃上这浓香的咸菜祛除火气。人们还把腌菜水用来做酱水面。吃吃这酸酸的面条回味无穷。

  

  

  

   现在社会发展了,生活富裕了,科技进步了,新鲜的蔬菜一年四季都能吃上,腌咸菜从数量上有所减少,但从历史留下的咸菜,并没有因此而消失。仍然是老百姓餐桌上的一道小菜,在农村过年过节的宴席上一碟咸菜仍然具有强烈的诱惑力,城市人把农村的咸菜作为稀罕物。 在城里工作的子女们,回老家看望父母,总要带些老家的咸菜,调节城市大鱼大肉吃腻了的生活。现在农家腌菜的种类越来越多,有大葱、大蒜、韭菜、芹菜、辣椒、茄子、娃娃菜等种类繁多,做法不一,有加盐的,有加酱的,有加糖的,一人一技术,一人一风味,酸甜不一,各领风骚。每年在浓浓的年味中,有一盘咸菜或一碗酸汤面,感到消除油腻,开味,更感到舒适……

  

  

  

   咸菜,这种历史悠久的民间传统技艺,因其加工简单,便于操作,成本低廉,且色,香,味独特,有着其他加工品不可替代的优势,所以越来越多地深受广大消费者的喜爱!

  

  

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