散文:老家的黑面酱

狼牙诗词 2020-09-14 10:03 阅读:78

  散文:老家的黑面酱 散文:老家的黑面酱

  妻子去看外地上学的孩子了,去时只带了一样吃食——老家的黑面酱.每次孩子们一放假,回家嚷着要吃的,一定有我从老家带回的黑面酱.我的老家在被称为山西小江南的晋南地区,黄河从南下折为东行的大拐弯处,是黄河河道最宽,最不稳定的处所,三十年河东,三十年河西就是说的我们这里,枯水期河水缩成一线,隐于地平线下,不到跟前几乎看不见,一旦雨季到来,上游的洪水一泻而下,这里就成了一片汪洋,几乎望不到对面的河岸.河道滚来滚去,滚出了我们这里肥沃的土壤,锨把插进地里也能长出绿叶来.所以老家的人大多以务农为生,有打死不离土地的说法.从前粮食产量不高,而我们这里盛产小麦棉花,有吃有穿,很让北边的人羡慕,省府太原一带的人如果有亲戚在我们这里,必定以能搞到晋南的白面为荣.在我们这里,白面是小麦面粉的专有名词,以区别于玉米高粱谷子等等粗粮的面粉.以前如果有谁家的人在外边工作,村里人就叫他吃白面的.因为即使我们这个小麦丰产区,在以前也是不能保证家家天天吃白面的,只不过比别的地区能多吃一点而已.况且白面也有头箩面,一箩到底面的区别,头箩面是最好的,是磨面时第一箩筛下的细面,做出的面食最白,最香,最有筋道.一般头箩面都是存起来招待客人的.筛过头箩面后磨下的面粉才自己家人日常蒸馍擀面吃.一箩到底是不收头箩面,一直磨下去,这是一些比较富裕人家的做法,他们日常吃的就是这些比头箩面黑点但比收过头箩面的面粉要白要好吃的面粉.改革开放以后随着小麦产量的提高,我们家乡的人大多数都吃上了一箩到底的面粉了.但是,不管是富裕人家,还是日子紧巴点的人家,在麦收时打下的第一担麦子必然用来做面酱.选新鲜饱满的麦粒,在大铁锅里爆炒,炒的噼里啪啦响,炒的满村都是麦子的清香,然后出锅凉凉,去石磨上磨成面粉——一定要在石磨上磨.在一个清晨,去村边井里挑回新鲜的井水,不能用家里存放的水,把炒面团成团,放在大竹席上把表皮凉干,然后用一个容器把他们盛起来捂严实,让这些面团霉变,霉变的过程是一个很奇妙的过程,先是出白毛,后来是绿毛,然后是黑毛,一旦出了黑毛,就可以拿出来了,再把面团粉碎,用瓷盆盛起来,加盐,加凉开水,搅拌均匀,放在大日头下暴晒,每天搅拌,暴晒,再搅拌,再暴晒,一直晒到颜色象黑缎子一样,有了酱香的味道了,就成了.我以前不了解面团霉变,以为发霉的东西对人还有什么好处啊,现在才明白它是一种有益菌种繁殖的过程,要掌握到最后有益菌把有害菌全部消灭,然后做酱,最富营养.母亲在家做的时候,还有一种经验,就是用手试温度,因为面团霉变的时候要发热,所以直到用手感觉到温度降低了,就霉好了.这样晒好的叫生酱,也可以吃,但一般还要经过烹炒味道更浓郁,在锅里放上油,烧热,先把葱花放锅爆炒,然后把经过稀释的黑面酱倒进去,用铲子搅拌,爆出香味就可以了,是谓熟酱.在老家,几乎每家都有一个酱坛子,在物质困乏,食品和蔬菜都极端紧缺的年代,黑面酱是家家户户每天饭桌比不可少的一盘菜.当时谁家有学生出门上学,在学校吃住,也必然会带上一罐头瓶熟好的黑面酱.刚出锅的白面馒头,用筷子撑开,把黑面酱夹进去,再放点辣椒,强似如今街上的腊汁肉夹馍.如今的老家,黑面酱已经不是唱主角的菜肴了,也象城里人一样有鱼有肉有各种时鲜蔬菜供调换口味了,但是我回家的时候总忘不了拿上两个空瓶子,叫母亲满满地装上黑面酱,细细咀嚼这儿时的香醇.我的孩子也从我这里感受到了老家的一种难舍的滋味.(作者:蜜语软情)

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